Автор: Отани Хироми, журналист-кулинар

Вопрекивпечатлению, которое может сложиться у завсегдатаев суши-баров, суши и роллы – не единственные японские блюда. А многообразие приправ отнюдь не ограничивается соевым соусом и хреном васаби. Немоно – этот японский термин означает, что блюдо было сначала быстро обжарено, а затем очень быстро, не дольше полутора минут, припущено в каком-нибудь соусе. Именно таких соусов, не подающихся отдельно, а использующихся лишь при готовке, в японской кухне большинство. Основу их, как правило, составляют саке, мирин и соевый соус. Именно к выбору этих трех ингредиентов надо подходить с наибольшей ответственностью.

Саке нужно брать невысокой крепости, а соевый соус – ни в коем случае не европейского производства, как бы дорого он ни стоил, для этой цели лучше подойдет самый дешевый корейский или китайский. Хотя идеально, конечно, будет купить японский. Неяпонский мирин, то есть специальное кулинарное вино, в продаже замечен не был, так что с этой стороны подвоха вроде бы можно не ждать.

Главные соусы для блюд немоно – терияки и якитори. Первый можно часто видеть в магазинах, хотя само это слово означает скорее способ жарки, при котором используется смесь саке, мирина и соевого соуса, которые в пропорции 3:2:3 смешивают незадолго до приготовления. Соус якитори делать в домашних условиях несколько странно, поскольку он варится два дня и собственно варку надо чередовать с настаиванием. Однако вот его рецепт, явно пришедший в японскую кухню с Запада. В первый день в хорошем мясном или курином бульоне в течение восьми часов варится репчатый лук, тыква, кабачки, а также то, что в другом случае повару надо было бы выбросить из холодильника, а именно – кости жареной, а еще лучше копченой курицы. Во время варки, производящейся на самом медленном огне, понемногу, по мере необходимости, добавляется горячая вода. Готовый отвар процеживается и оставляется на ночь. На следующий день жидкость уваривается на медленном огне в течение шести часов, а затем приправляется по вкусу неразлучной троицей – саке, мирином и соевым соусом.

Есть и более сложные соусы, такие как, например, эбара, подающийся к мясу и состоящий примерно из тридцати ингредиентов. Но есть и более простые, причем в основном они молоды, не старше ста лет. Один из таких соусов – тэнкацу. Его готовят из соуса вустер, мирина и фруктовой вытяжки. История появления вустера в Японии довольно курьезна. Японские повара, познакомившись впервые с европейской кухней, принялись искать в ней соевый соус, поскольку кухня совсем без оного в их сознании просто не укладывалась. И когда они узнали о существовании "вустера", то приняли его за специальный европейский соевый соус и горячо полюбили. Что же до фруктовой вытяжки, традиционно ее варили из самого дешевого в Японии фрукта – хурмы. Ее чистили от косточек и кожицы, а потом уваривали до консистенции очень густого пюре. Со временем стали добавлять другие фрукты и овощи с высоким или хотя бы некоторым содержанием пектина – абрикосы, яблоки, груши, помидоры и даже кабачки.

А завершил картину падения кетчуп. Его сначала добавляли в вытяжку для густоты, а сейчас уже используют напропалую без всяких добавок. Так, в японском соусе "тэнкацу" сейчас остался всего один японский компонент. Готовят его в каждом ресторане Японии в огромных количествах, поскольку он подается ко всем блюдам, жаренным в панировке. Соотношения такие:
140 мл вустерского соуса, 475 мл мирина и 0,5 л фруктовой вытяжки (а чаще кетчупа). Для жареной лапши заранее приготовленный "тэнкацу" смешивают еще с некоторым количеством мирина и фруктовой вытяжки (15 г "тэнкацу", 20 г фруктовой вытяжки и 15–20 г мирина). Проще описать это соотношение как "возьмите всего по столовой ложке".

В классической японской кухне салат, как его видят европейцы, отсутствовал. Пришел он в Японию из Кореи и Китая, поэтому и заправка к большинству японских салатов имеет четко выраженный корейский или китайский оттенок – уксус, кунжутное масло, чеснок. Но там, где у корейцев чеснок проявляется ярко, японцы сознательно приглушают его вкус. Делается это так: зубчик чеснока надо раздавить в пюре, положить в ложку, залить горячим маслом и быстро, не доводя до кипения, прогреть
на огне. Такой чеснок, по японским понятиям, уже можно есть. А чтобы получилось еще более по-японски, добавляют еще и мирина. По столовой ложке уксуса (а в последнее годы – все чаще лимонного сока) имирина, ползубчика чеснока и несколько капель кунжутного масла – с салатом из лапши, в частности, очень хорошо идет.

Использование японскими поварами кунжутного масла в заправках и соусах, кстати, никогда не доходит до фанатизма. При всей красоте и уместности его аромата оно вводится очень деликатно. В частности, так делают при подаче к столу холодной гречневой лапши, буквально спрыскивая им смесь саке, мирина и соевого соуса. Когда вы едите такую лапшу, то не
чувствуете привкуса кунжутного масла. Скорее вам приходит в голову мысль, что есть в мире такая удивительная вещь – кунжут.

Очень интересный и простой соус делают для блюд темпура. Одна проблема – он готовится в довольно большом объеме. Сначала в большую кастрюлю вливают саке, накрывают крышкой и прогревают до тех пор, пока пары алкоголя не заполнят все пространство кастрюли и крышка не начнет слегка "подпрыгивать". Тогда саке поджигают. А когда пламя погаснет, вливают мирин и соевый соус, всыпают порошок сухого рыбного бульона хон даши и вливают горячий рыбный бульон даши. Как только закипит, кастрюлю надо снять с огня, положить в нее стружку тунца, немного дайкона и свежего имбиря. Причем овощи надо натереть на специальной японской терке – она трет гораздо мельче, чем европейская. Соус для темпуры настаивается два часа, а затем процеживается. Саке, мирин и соевый соус для него берутся в равных долях, бульона "даши" добавляется в пять раз больше, чем любого из этих ингредиентов. Остальные компоненты кладутся по чуть-чуть.

Особняком среди японских соусов стоит сливовый. Главное, что для него нужно, – сушеные китайские сливы (не чернослив!). Итак, эти маленькие, пурпурного цвета сливы надо залить водой из расчета 100 мл воды на 150г слив, положить также несколько вишен без косточек и сок одного лимона и уварить на медленном огне в течение сорока минут. Можно добавить и щепотку-другую сахара. Потом ягоды надо откинуть на дуршлаг, добавить в соус пол-ложечки разведенного водой рисового крахмала и размешать.
Также можно добавить немного чили. Подается такой соус к рыбе и морепродуктам.